Bolu Beyi Tatlısı (10 porsiyon)
Malzeme :
Hamuru için :
- 1,25 su bardağı su
- 0.5 çay kaşığı tuz
- 0.25 paket margarin
- 1.5 su bardağı un
- 4 adet yumurta
Kreması için :
- 5 adet yumurta sarısı
- 0.83 su bardağı şeker
- 1 paket vanilya
- 3 çorba kaşığı un
- 2,5 su bardağı süt
Tamamlama :
- 100 gr. Mudurnu saray helvası
- 1 çorba kaşığı pudra şekeri
Yapılışı :
Hazırlama araç - gereçleri :
Hamurunu hazırlamak için 3-4 litrelik bir tencere veya kasrol. Hamuru yoğurmak için bir kap, hamuru sıkmak için ucu 1 cm. olan bir duy ve bir tatlı torbası. Hamuru pişirmek için bir fırın tepsisi. Pasta kremasını hazırlamak için küçük bir tencere.
Pişmiş hamur hazırlama :
Çelik tencereye ( mümkünse helvane) su, tuz ve margarin konup kaynamaya alınır. Elenmiş un 30 saniye kaynamış suya ilave edilir ve spatula yardımıyla iyice karıştırarak 2 dk. pişirilir. Hamur tencereden alınıp başka bir kaba konur ve biraz ılıyınca elle birkaç kez daha yoğrularak özleştirilir. Ilık veya soğuk hamurun içine yumurtalar tek tek kırılıp karıştırılarak iyice yedirilir. Hamurun kıvamı tulumba tatlısının hamuru gibi olmalı. Yani ne katı nede çok yumuşak.
Bolu beyinin hamurunu pişirme :
Fırın tepsisi, margarinle hafifçe yağlanır. Tatlı torbasının ucuna, ucu 1 cm. çapında bir duy takılır. Hamuru torbaya doldurulup tepsinin tam ortasından başlayarak, bir saat yayı gibi kıvırarak, hamur bitinceye kadar gevşek şekilde hamur sıkılır. Torbayı sıkarken hamurların yeterince yuvarlak olmasına ve çok sıkışık olmamasına özen gösterilir. Önceden 160 derecede kızdırılmış fırına verilip kızartılarak 60 dk. Civarı pişirilir.İlk 30 dk. Fırının kapağı açılmaması ve ikinci 30 dk. Fırın kapağı ara ara açılarak hamurun kuruyarak pişmesi sağlanır.
Pasta kreması hazırlama :
Çelik bir tencerede süt ısıtılır. Başka bir kaba yumurta sarıları konur ve şeker ile vanilya ilave edilir. Bir çırpma teli yardımıyla 1-2 dk. Karıştırarak yumurta sarıları beyazlaştırılır(blanşi yapılır). İçine un ilave edilip karıştırılır. Kaynar sütün yarısı harca dökülerek telle karıştırılır. Bu harç tekrar tenceredeki öteki sütün içine dökülür. Devamlı karıştırılarak 2-3 dk. Pişirilir(yumuşak bir hamur halini alır). Düz bir kaba boşaltılıp soğutulur. Üzeri kabuk bağlamaması için isteğe bağlı olarak üzeri tereyağıyla mühürlenir.
Tatlıyı tamamlama :
Kurutularak pişmiş hamur yandan ikiye kesilir. Alta gelecek parçanın üzerine pasta kremasının üçte itkisi sürülür. Üzerine 100 gr. Saray helvası döşenir. Hamurun ikinci yarısına kalan pasta kreması sürülüp helvanın üzerine kapatılır. Bir tel süzgeç yardımıyla, tatlının üzerine çok ince bir tabaka pudra şekeri elenerek serpilir. Pasta tepsisine yerleştirilip pasta gibi üçgen şeklinde kesilip servis edilir.
Gerekli açıklamalar :
Bu tatlının yapımında en zor nokta (patuşa) hamurunun hazırlanmasıdır. Tatlının (patuşa) hamurunu gerektiği gibi yapabilmek için belirli bir tecrübeye sahip olmak gerekir. Tatlının hamurunun etkilenebileceği unsurlar şunlardır. Unun kalitesi, malzemelerin ölçüsü, suyun miktarı, yumurtanın sayısı, fırının sıcaklığı ve hazırlama tekniğidir. Bolu beyi tatlısının hamuru yeterli derecede pişirilerek kurutulmazsa, içine kreması konduğu zaman, kısa zamanda pörsüyebilir.
Cemal TÜRKAN
Mengen Pilavı (6 porsiyon)
Malzeme :
- ½ kg. pirinç 250 gr. kuşbaşı kuzu eti
- 1 su bardağı tere yağı 1 su bardağı İçi Kızıl Mantarı
- 2 baş soğan 3 adet domates
- 8 bardak et suyu 1 kaşık şeker
- 1 tatlı kaşığı kekik 1 demet dereotu
- 1 su bardağı ceviz içi Tuz, karabiber
Yapılışı :
Pirinci bir tencerede ıslayın. Kuzu etlerini, soğanı ve mantarları doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyup doğrayın. Bir tencerede tereyağını kızdırın, doğranmış soğanları ve eti ekleyin, karıştırın. Birkaç dakika karıştırdıktan sonra et suyunu boşaltın. Üzerinde oluşan köpüğünü alın, yarım saat kaynatın. Başka bir tencerede tereyağını kızdırın ve pirinçleri ilave edin. Biraz kavurduktan sonra ocakta pişen etleri suyu ile beraber ilave edin. Suyunu ayarlayın. Şekeri, tuzu, biberi, ekleyin. 15 dk. Ağır ateşte pişirin. Pişince kapağını açıp kekiği, doğranmış dereotunu ve cevizi üzerine serpin. Karıştırın servis yapın.
Fatih KILIÇ
Cevizli Keşli Erişte (Makarna) (7 porsiyon)
Malzeme :
- 1 kg. erişte makarna
- 200 gr. keş
- 250 gr. tere yağı
- 100 gr. ceviz
- 300 gr. süzme yoğurt
Yapılışı :
3 lt. kaynamış suya yöresel erişte makarna pişmesi için ilave edilir ve 3 dk. haşlanması için bekletilir. Haşlama işlemi bitmiş erişte makarna süzülür. Tavaya tereyağı konulur ve eritilir, içine keş ilave edilip keş pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra içine haşlanmış erişte makarna ilave edilir ve tavada sote edilir. Hazır hale gelen erişte makarna porsiyon olarak tabağa alınır üzerine ceviz dökülür, yanına süzme yoğurt da konulup servis edilir.
Faruk GÖREN
Abant Kebabı (4 porsiyon)
Malzeme :
- 600 gr. kuzu but eti 4 adet patlıcan
- 40 gr. tere yağı 1 adet kuru soğan
- 4 gr. toz karabiber 50 gr. mantar
- 4 gr. tuz Yarım bağ maydanoz
- 2 adet domates 25 gr. domates salçası
- 4 adet yeşil biber 40 gr. kaşar peyniri
- 200 gr. süzme yoğurt 1 adet salatalık
- Yarım bağ dere otu
Yapılışı :
Kuşbaşı doğranmış Kuzu eti tavada tere yağı ile sote edilir. Doğranmış soğan, sivri biber, mantar, domates ilave edilir. Salça, tuz, kekik, kara biber ve su konup pişirilir. Patlıcanlar ızgarada pişirilip soyulur. Ortaları karnı yarık gibi açılır. Hazırlanan sote içine doldurulur. Üzerine rende kaşar peyniri konur. Fırında 175 o 6 veya 7 dakika piştikten sonra servis tabağına konur. Tabağın kenarına cacık sos ile servis yapılır.
Fikret ARSLAN
Kartalkaya Kebabı (10 porsiyon)
Malzeme :
- 1800 gr. kuzu kuşbaşı 500 gr. arpacık soğan
- 1 kg. mülföy hamuru 200 gr. tere yağı
- 4 adet büyük boy havuç 100 gr. çiçek yağı
- 4 adet dolmalık taze kabak Tuz, beyaz toz biber, keki
Yapılışı :
Kuzu kuşbaşıları bir tavada ısıttığımız çiçek yağında filambe yapacağız ve uygun bir tencereye alacağız, 100 gr. tere yağı ilave edip az su ilave ederek ortalama bir saat kısık ateşle pişirmeye bırakacağız. Havuç ve kabakları parizyen kaşığıyla çıkartıp arpacık soğanlarıda soyarak kalan 100 gr. tere yağını da ilave ederek uygun bir tencerede kısık ateşle kavurarak pişireceğiz. Mülföy hamurlarını 100 gr.lık parçalara bölerek incelterek piştiğinde tabak şeklini alacak şekilde hazırlayarak üzerlerine yumurta sarısı sürüp 180 fırında 20 dk. pişireceğiz, pişen hamurlarımızın içine önce pişen etleri üzerine de sebzeleri koyarak biraz et suyuyla beraber sıcak servis yapacağız.
Mücahit ÖZCAN
