Bolu Salatası (5 porsiyon)
Malzeme :
- 0,5 adet kıvırcık veya marul
- 1 parça kırmızı lahana
- 1 adet havuç
- 0,5 bağ tere veya roka
- 1-2 adet soğan (taze veya kuru)
- 1 adet domates
- 2-3 parça turşu
- 125 gr. Bolu köy peyniri
Tamamlama :
- 1 çay bardağı zeytin yağı
- 2 çay kaşığı fesleğen
- 1 çay kaşığı pul biber
- Limon suyu veya sirke
- 1 fiske kıyılmış maydanoz
Yapılışı :
Sos hazırlama :
100 gr. (1 çay bardağı) zeytin yağına 2 çay kaşığı kuru fesleğen ve 1 çay kaşığı pul biber karıştırılıp, tatlanması için en azından, bir gece bekletilir.
Salata malzemesi hazırlama :
Mevsimde bulunan salata malzemeleri temizlenip yıkanır ve süzülür. Genişçe bir tabağa, sırasıyla, irice doğranmış kıvırcık veya marul, çok ince kıyılmış kırmızı lahana, rendelenmiş havuç, tere veya roka, ince doğranmış taze soğan, 5-6 dilim domates, 5-6 ince turşu dilimi ve en üzerine de uzun doğranmış Bolu köy peyniri yerleştirilir. Salatanın üzerine 2-3 çorba kaşığı sos ve 1-2 kaşık limon suyu veya sirke gezdirilerek dökülür.
Gerekli açıklamalar :
Salatanın taze servis edilebilmesi için sipariş alındıktan sonra hazırlanması önemle tavsiye edilir. Salata taze olarak servis edilirse adı Bolu salatası olarak kullanılmalıdır. Aksi halde, önceden hazırlanarak pörsümüş bir salatayı Bolu salatası olarak servis etmemek daha doğru olur.
Cemal TÜRKAN
Bolu Gözlemesi (10 porsiyon)
Malzeme :
- 8,33 su bardağı un
- 5 çay kaşığı tuz
- 5,5 – 6 çay bardağı su (Akkaya maden suyu)
Kabaklı iç :
- 1,5 kg. bal kabağı
- 2 çorba kaşığı tere yağı
- 1,3 çay bardağı şeker (60 ile 120 gr. arası)
- 0,5 bağ maydanoz
- 1 adet yumurta
- 1 su bardağı su (içi gevşetmek için)
Etli iç :
- 500 gr. kuzu kıyması (% 10 yağlı)
- 2 çorba kaşığı sıvı yağ (soğanı kavurmak için)
- (3-5) adet soğan
Tamamlama :
- Tuz, biber, pul biber, kekik....
- 1 kase un (yufka açmak için)
- 1 çorba kaşığı tere yağı (gözleme yağlama)
Yapılışı :
Basit hamur hazırlama :
Bir kap içinde, una 5 çay kaşığı tuz eklenir ve üzerine 575 gr. (5,75 çay bardağı) Akkaya maden suyu (Bolu’da çıkan doğal maden suyu) birden dökülüp karıştırılarak yoğrulur. Hamurun ağırlığı 1575 gr.gelir. 1-2 dk. özleştirildikten sonra 150 gramlık 10 parçaya ayrılır. Nemli bir bez içinde 15 dk dinlendirilir.
Kabaklı iç hazırlama :
Kabağın çekirdekli kısımları temizlenip kabukları soyulur. Küçük parçalara kesilir. Tencereye 40 gr. tere yağı konur ve üzerine doğranmış kabaklar ilave edilir. Kabakların üzerine şeker serpilip 20 – 30 dk. suyunu bırakana kadar, kapağı örtülü şekilde, bekletilir. Kısık ateşte, kabaklar yumuşayana kadar 30 dk. civarı pişirilir. Pişmiş kabak, bir mikser yardımıyla ezilerek sıvanabilir kıvamda olması sağlanır. İçin içine tuz ve bol biber eklenerek tatlı acı, hoş bir lezzet verilir. Kabaklı içi bir gün önceden de hazırlanabilir. Kabaklı için ağırlığı 2 kg. gelir.
Etli iç hazırlama :
Soğan soyulup çok ince (mümkünse mikserde) kıyılır. 15 gr. (2 çorba kaşığı) sıvı yağla 3-4 dakika, öldürülene kadar, kavrulup iyici soğutulur. Öldürülmüş soğuk soğanın içine iki defa çekilmiş kıyma, yumurta, temizlenip çok ince kıyılmış maydanoz, tuz biber ve 200 gr. (1 su bardağı) soğuk su eklenip yoğrulur. Etli iç sıvanabilir yumuşaklıkta olmalıdır. Etli için ağırlığı 900 gr. gelir.
Gözleme hazırlama :
150 gramlık hamur bezesi, un serpilerek, bir oklava yardımıyla 35-40 cm. çapında bir yufka açılır. Yufkanın tam yarısına, bir uzun çelik spatula yardımıyla, 100 gr. iç sıvanır. Yufkanın içli kenarı, yapışması için, hafif ıslatılıp yufkanın diğer yarısı, için üzerine gelecek şekilde kapatılarak (yarım daire şekli) yapıştırılır. Elin içiyle gözlemenin üzerine birazcık bastırılarak iyici yapışıp, ince olması sağlanır. Kızgın saç, plaka, tepsi veya geniş bir tava üzerinde iki tarafı da kızartılarak pişirilir. İsteğe bağlı olarak, gözlemenin üzerine biraz tere yağı sürülür.
Gerekli açıklamalar :
1 kg. temizlenmiş (yenebilir) net kabağa 50 ile 100 gr. şeker katılır. Kıyma az yağlı ve kuzu etinden olmalı. 1 kg. kıymaya 500 gr. soğan katılmalıdır. Soğan pişmiş, kıyma çiğ olmalıdır. Etli için soğanı önceden (1 gün önceden de olur) hazırlanmış olabilir ancak, kıyması gözleme pişirileceği zaman katılmalı. Etli iç buzdolabında bekletilmeli ve yapıldığı gün tüketilmelidir. Bir gün önceden kalan etli iç asla kullanılmamalıdır. Akkaya maden suyunun yerine Akmina maden suyu da olur.
Cemal TÜRKAN
Bolu Köftesi (6 porsiyon)
Malzeme :
- 500 gr. kıyma (%10 yağlı)
- 1 kase çekilmiş bayat ekmek içi
- 1 adet yumurta
- 0,5 bağ maydanoz
- 1 adet soğan (suyu için)
- Tuz, biber, baharat...
Garnitür :
- 5-8 adet patates (Bolu patatesi)
- 5-8 adet soğan
- 4 çorba kaşığı sıvı yağ
Tamamlama :
- 1 adet domates
- 6 adet sivri biber
- 6 tutam maydanoz (üzerine serpmek için)
- Sıvı yağ (köfte pişirme)
Yapılışı :
Ön Hazırlık :
Ekmek içi, bir mikser yardımıyla, incecik çekilir. Maydanoz temizlenip ince kıyılır. Soğan rendelenip, avuç içiyle, suyu sıkılır.
Köfteyi hazırlama :
Bir kap içinde, iki defa çekilmiş kıymaya çekilmiş ekmek içi, yumurta, kıyılmış maydanoz, bir soğanın suyu, tuz, biber ve isteğe bağlı aromatik malzemeler eklenip yoğrulur. Köftenin yumuşak olması için kıymaya 100 gr. (1 çay bardağı) civarı soğuk su karıştırılır. (Köftenin ağırlığı 850 gr. gelmelidir). 24 adet, büyük ceviz büyüklüğünde, eşit parçaya bölerek kişi başına 4 köfte düşecek şekilde yuvarlak (5-6 cm çapında) yassı köfteler hazırlanır.
Patates hazırlama :
Patatesler soyulduktan sonra yarım santim kalınlığında dilimlere doğranır (küçük patatesler yuvarlak, irileri ise yarım daire şeklinde). Bol suda yıkanıp iyice süzülür. Kızgın tavaya 15 gr. (2 çorba kaşığı) ay çiçek yağı dökülüp patatesler ilave edilir. 15-20 dk. sote yaparak yeterli derecede (pembe şekilde) kızartılır. Patatesler tam pişmeyebilirler, pişmesi tamamlanmak için 200 o kızgın bir fırına 10-15 civarı verilerek patateslerin pişmesi tamamlanır. Patatesler pişe dursun.
Soğan hazırlama :
Soğanlar soyulup piyaz şekli doğranır. Kızgın tavada 15 gr. (2 çorba kaşığı) ay çiçek yağıyla kavrularak iyice pişirilir.
Garnitürü hazırlama :
Sote edilerek pişirilmiş patateslere kavrulmuş soğan eklenip karıştırılır. Garnitürün ağırlığı (patates + soğan) 750 gr. gelmelidir.
Köfte pişirme :
Köfteler ızgarada veya tavada, çok az sıvı yağla, iki tarafı da kızartılarak pişirilir. 2-6 parça domates ve 6 adet sivri biber de aynı anda pişirilerek hazır edilir.
Servise hazırlama :
Garnitürün yarısı tabağın ortasına konur ve üzerine 4 adet köfte yerleştirilir. Köftelerin üzerine garnitürün diğer yarısı konur. Etrafına bir parça domates ve biber yerleştirilip üzerine bir tutam kıyılmış maydanoz serpilip sıcak olarak servis edilir.
Gerekli açıklamalar :
Kıyma dana veya kuzu olabilir, ancak fazla yağ içermemelidir. Çekilmiş ekmek içi köfteyi yumuşak tutar. Bu yemeğin en önemli noktası, sote edilerek pişirilmiş bol soğanlı patatestir. Yani yarı köfte ve yarı soğanlı patates olarak hazırlanmalıdır. 1 kg. patatese 0,5 kg. soğan hesap edilmelidir.
Cemal TÜRKAN
Bolu Patates Çorbası (10 porsiyon)
Malzeme :
- 1 kg. patates ¼ bağ yeşil nane
- 400 gr. un 10 gr. tuz
- 200 gr. yoğurt 5 gr. beyaz biber
- 3 adet yumurta 150 gr. tere yağı
- 1 adet limon 10 gr. knor bulyon
Yapılışı :
Patatesler soyulup küp şeklinde doğranır, tencereye 2 litre su ve 10 gr knor bulyon konarak orta ateşte kaynatılır, suyumuz kaynadıktan sonra patatesler içine ilave edilerek 10 dk. haşlanır. Hazırlanmış olan terbiye ağır ağır kaynayan tenceredeki patateslere ilave edildikten sonra üzerindeki köpüğü alınarak çorbamız 10 dk. kaynatılır ve ocaktan alınır. Bir tavada tereyağı kızardıktan sonra ince kıyılmış yeşil naneler ve beyaz biber içine atılır hazırlanmış olan çorbamızın üzerine dökülerek servis edilir.
Terbiyenin hazırlanışı :
Büyükçe bir kaseye yoğurt, un, yumurta, limon ve 3 bardak su konularak tel yardımıyla çırpılır, daha sonra hazırlanan karışım başka bir kaseye süzülür.
Erol ERGİN
